25 Ocak 2012

Kurabiye Kulesi

Pancar Turşusu



Suyunun rengiyle bile iştah kabartan bir turşu

İlk turşu denemem (sonrasını getiremediğim için şimdilik son aynı zamanda) başarılı oldu diyebilirim, itiraf etmek gerekirse hiç de zor olmadı zaten. Pancarları soyarak işe başladım. Ardından üstünü kaplayacak kadar su ekleyerek bir tencerede haşladım. Çok fazla yumuşamasına fırsat vermedim, bu nedenle içine kürdan saplanabilecek kıvama gelince altını kapattım. Suyuyla birlikte pancarlar soğuduktan sonra yaklaşık 6 tane orta boy pancar için 1 çay bardağı sirke ekledim. Ve büyükçe bir kavanoza doldurup pancar turşumu, 2 gün buzdolabında dinlendirdim. İşte böylesine basit adımlarla hazırlanan ve benim favorim olan bir turşu çıktı ortaya.

Kuzu Tandır ve Yer Elması Püresi

Çalışma günlerinde zaman işte ve evde farklı uğraşlar fakat aynı telaş içinde geçtiği için hazırlama ve pişirme süreleri uzun olan yemekleri haftasonuna saklıyorum. Bunu anneme ne kadar anlatmaya çalışsam ancak becerememiş olsam da, benim için mutfak bir dinlenme alanı. Bu nedenle mutfağımda geçirdiğim saatler ne kadar uzar ve denediğim yemekler ne kadar çeşitlenirse; beynimin sürekli çalışan iş kısmı susmak zorunda kalıyor ve kendimi başka bir konuya odaklıyorum.
İşte o günlerden birinde, fırında ağır ağır pişen kuzu tandırla buzdolabımda sessiz sakin yenileceği zamanı bekleyen yer elmaları buluştu. Tandır etinin altına yumuşak bir yatak olan yer elması püresi sonraki günlerde soğuk yendi, sütle çözülerek çorbası içildi, gibi gibi.
Yer elması püresi için 700 gr. yer elmasını bir miktar zorlamalı olan soyma işleminden geçirdikten sonra derin bir tencerede üzerini geçecek kadar su ve az tuz ekleyerek haşlıyorsunuz. Haşlandıktan ve suyunu süzdürdükten sonra çatalla ezerek püre haline getirdiğiniz yer elmalarına 2 kaşık tereyağı, 1 çay bardağı eklediğiniz süt çekilene kadar kavurmaya devam ediyorsunuz. Piştikten sonra ince kıdığınız maydanozu pürenin üstüne ekleyip, sıcakken ağzını kapatıyorsunuz. Böylece yumuşayan maydanozlar yeşilliğini kaybetmiyor ve püreye taze bir tat katıyor.
Tandırın tarifini daha detaylandırarak vermek istiyorum, o yüzden bir kez daha evde denemem gerekiyor.

Kuru Meyveli Roka Salatası

Salata, bizim evin vazgeçilmezidir. Hangi türlüsü olursa olsun, içine ne girerse girsin tarafımdan kabul edilen bir karışım olduğu için yeni denemelere de son derece açık bir karışım haline gelebiliyor zaman zaman. 2011 yazının bir haftasında Uçhisar, Kapadokya'da gerçekleşen bir workshop çalışmasının enfes akşam yemeklerinden birinde karşılaştım meyveli salatayla. Belli ki içindeki lezzetler hormon görmemiş doğallıkta yeşermiş ve büyümüştü. Ana malzemesi roka olan bu salatanın içinde küçük parçalar halinde kesilmiş kuru kayısı, kuru üzüm, kavrulmuş dolmalık fıstık, nar taneleri, közlenmiş kırmızı biber ve rendelenmiş yeşil elma vardı.  Ortaya çıkan müthiş zenginlikte bir tat, karıştırmaktan çekinmemek gerektiğini destekliyor. Bu arada sos olarak biraz nar ekşisi ve balsamik sirkeyle tatlandırılması da işin bitirme detayı olmuş.

24 Ocak 2012

Hamsi Buğlama

Uzun zamandır kapalı klasörlerde bekleyen fotoğrafların gün yüzüne çıkma vakti geldi diyerek ilk tarifin resmini paylaşıyorum. Hamsi, atalarımdan genlerime geçmiş bir bağ olsa gerek, severek yediğimiz bir balıktır. Bildiğim çoğu yemekte olduğu gibi annemden öğrendiğim hamsi yemekleri de çeşitlilik gösteriyor. Hamsi kuşu, fırında hamsi, ızgara şiş hamsi, hamsili ekmek (hamsili çorbayı hiç denememişiz şimdi yazarken fark ettim... not: ilk fırsatta deneme yapılacak!) ve benzeri bir sürü içinde hamsi olan yiyilebilecek enfes yemekler. Sevgili annanemin yaptığı pırasalı hamsiyi unutmuşum, harikaydı. (Çorbadan önce bu denenmeli.)
Izgara ve fırında hamsiyi kılçıklarıyla kullanmama rağmen (Özgür, kalsiyum deposu olduğuna inanarak hamsiden geriye hiç bir atık bırakmıyor.) kısmen sulu yemeklerde kılçıklarını ayıklamayı tercih ediyorum. Bu yemeğin yanında bir de sıcacık mısır ekmeği olsaydı ortasını bir kapak gibi çıkartıp içine tereyağı ve tulum peynir koyarak kendi buharında erimelerini seyredebilidim. Ah ah, herşey küçükken ne güzeldi; hayranlıkla seyrettiğim kadın birbirinden güzel yemekler yapıp bizi masaya çağırırdı. İnsan kaybettiklerini zaman ilerledikçe daha da özlemle arıyor, anıyor.

HAMSİ BUĞLAMA
. 1 kg hamsi (kafa ve kılçıklarından ayrılmış)
. 2 soğan
. 4 diş sarımsak
. Annemin son 1 bardak kalan yazın hazırladığı domates sosu
. 1 defne yaprağı
. 1 yemek kaşığı limon suyu ve 2 dilim limon
. 2 yemek kaşığı soya sosu
. Tuz ve karabiber
. Zeytinyağı

Zeytinyağı ve 2 yemek kaşığı suda pişen soğan ve sarımsağın üzerine (soğan ve sarımsağı tüm yemeklerimde önce az suda kısık ateşte iyice yumuşatıyorum ve suyu çektiriyorum, böylece yağı eklediğimde çok az bir süre kavurmak yeterli oluyor.)  domates sosu ve soya sosunu ekleyerek karışımın kaynamsına izin verin. Ardından, hamsileri, limon suyunu, limon dilimlerini, baharatları ve defne yaprağını ekleyerek kısık ateşte balıkların rengi beyzlaşıncaya kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Dikkat edin, hamsi çok küçük olduğu için çabucak pişecektir. Afiyet olsun...

22 Ocak 2012

Yeni Bir Başlangıç

Mezartaşının üstünde babasının adına seçtiği yazı şöyleydi: "TANRININ CENNETİNİ YERYÜZÜNDE İSTEDİ"  (Milan Kundera, Varolmanın Dayanılmaz Hafifliği)

Artık Selenden'in tatlı düşler mutfağı olmanın ötesine geçme zamanının geldiğine inanıyorum. Daha çok yazıp çizdiğim, okumaktan keyif aldıklarımı paylaştığım bir buluşma mekanı olmasını istiyorum. Ama yine de, mutfağımın terapim olduğunu inkar etmiyorum. Her ne kadar uzun süredir beni gerçekten dinlendiren ve günlük rutinin dışına çeken mutfak uğraşımı, Kerem'i bahane ederek oldukça ihmal etsem de bu böyle gitmez diyorum ve kolları sıvıyorum. Kendime hedefler koymaya karar verdim. İlki, blogumun gerek görsel gerekse içeriksel kapsamını genişletmek ve zenginleştirmek için daha fazla tarif denemek ve fotoğraf çekmek. İkinci hedefim, grafik tasarımı ile ilgili, eğer zaman harcayıp öğrenebilirsem tamamen amatörce de olsa kendi sitemin grafiklerini hazırlamak. Üçüncü hedef, yemek uğraşının dışına çıkıp okuduğum, gördüğüm ne varsa bunlarla ilgili gevezelik etmek. Artık dinleyen çıkar mı onu bilmiyorum ama bu blogu da en başından beri birileri okusun diye yazmadığımı da itiraf etmek istiyorum. Tıpkı yemek yapmak gibi yazmak, içindekileri dışarı çıkarmanın da rahatlatıcı bir yanı var. Ve benim bu aralar söylemek istediğim çok şey var.