22 Kasım 2012

KEREVİZ YAPRAĞI KAVURMASI

Cuma günleri Ataköy'de bir AVM'nin otoparkında Buğday Derneği'nin organik pazarı kuruluyor. Üreticilerle yüzyüze konuşma ve tanışma fırsatı bulunan bu pazar da sebze meyvenin yanında organik tarım sertifikalı deterjan, süt ürünleri ve kozmetik ürünler de bulmak mümkün. 
Geçen hafta pazardan aldığım kerevizlerin yaprakları o kadar yeşil ve canlıydı ki, sebzenin kendisinden daha ilgi çekici duruyordu. Ben de eve gelince solmasına izin vermeden bu yaprakları kullanarak bir yemek yapmak istedim. Ev yapımı domates sosu ile pişirdiğim kereviz yapraklarının yanına sarmısaklı yoğurt ekledim. Lezzetli, hafif acımsı, taptaze bir yemek oldu. 




14 Kasım 2012

Muhlama, Mıhlama, Kuymak...


Cumartesi gecesi hazırlayıp pazar sabahı masaya buyur ettiğim havuçlu kek, peynirli poğaça ve ikinci muhlama denememle güneşli ve güzel bir güne merhaba dedik.

Annemin Trabzon gezisi ile büyükdedenin kış gelince köyden İstanbul'a gelişi mutfağımıza bereket getirdi. Mısır unu ve kolot peynirini bir arada bulunca muhlama yapmak şart oldu. İnternette arayış yapma düşüncesindeyken annemin haklı serzenişi ile karşı karşıya geldim. Tereyağını azalttım, sütü çoğalttım, peyniri bol tuttum ve midemizi şenlendiren bir muhlama, mıhlama, kuymak karışımı bir tarif çıktı ortaya. Ağır değil, üstünde tereyağ yüzmüyor ama peyniri uzadıkça tadı damağınızda kalıyor. İlla ekmeği tereyağına bandıracağım diyorsanız, tereyağını bol koyun ve üstüne çıkmasını bekleyin. Kolot peyniri bulamayanlara (öğrendim ki bu tarifin özgünlüğü Kolot Peyniri'nden geliyor.) çeçil ve dil peynirini önerebilirim. Şimdiden afiyet olsun.

İÇİNDEKİLER:
2 yemek kaşığı mısır unu
2 yemek kaşığı tereyağ
1 su bardağı kolot peyniri
1,5-2 su bardağı süt

Yanmaz bir tavada mısır unu tereyağ ile kavrulur. Azar azar süt eklenir. Tıpkı beşamel sos hazırlar gibi unun sütü yavaşça yemesi sağlanır. Ocağın altı en kısık seviyede tutularak fokurdaması sağlanır. Rendelenmiş / küçük parçalara kesilmiş peynir de eklenerek tavanın kapağı kapatılır ve demlenmesi sağlanır. Bu arada tereyağını bol koyarsanız, yağ tavanın üstüne çıktımı iş tamamdır. Afiyet olsun...

29 Mart 2012

KEDİDİLLİ TİRAMİSU

Evdeki ve dolayısıyla eldeki malzeme farklı olunca aynı kremayı uygulama yönteminin farklı olduğu bir tiramisu tarifi çıktı ortaya. Kek tabanı yerine kedidili bisküvi kullandığım bu tarifte ilk katı 1 bardak kaynar suda erittiğim 2 yemek kaşığı nescafe ve 2 yemek kaşığı şekerli su ile ıslattığım kedidili bisküvi, ikinci katı labne peynirli krema ve son katı kakao oluşturuyor.

FIRINDA KIYMALI PATATES

Fırında kıymalı patates, büyükler kadar çocukların da keyifle yedikleri bir yemek. Bu nedenle, annelerin de iştahla yemek yiye çocuklarını gördükçe yapmaktan hoşlanacakları bir tarif. Bu sene ilk defa Kurban Bayramı'nda bize düşen etleri kasabıma götürüp kıyma olarak geri aldım. Yarımşar kiloluk paketler halinde hazırladığım kıymacıkları buzluğa yerleştirdim, ihtiyacım oldukça çıkartıyorum. İnanın, kurbanlık et olduğu için mi bilmiyorum ama bir başka tad alıyorum bu etle yaptığım yemeklerden.

Fırında kıymalı patates yemeğini isteyenler kuşbaşı etle de yapabilirler, eminim öylesi de çok lezzetli olacaktır.


İÇİNDEKİLER
Kıymalı İç;
500 gr. kıyma
2 büyük soğan
1 diş sarımsak
Tuz, Karabiber

Patates Püresi;
5 orta boy patates
1 su bardağı süt
1/2 su bardağı kaşar peyniri
1 yemek kaşığı tereyağı
Tuz

Beşamel Sos;
2 yemek kaşığı un
2 yemek kaşığı zeytinyağı
2 su bardağı süt
1/2 su bardağı kaşar peyniri

Öncelikle patatesler soyulup düdüklü tencerede içine bir tutam tuz atılmış suda haşlanır. Haşlandıktan sonra suyu süzülen patatesler ezilerek içine süt ve tereyağı eklenerek ateşin üstünde karıştırılır. Ateşi söndürdükten sonra içine rendelenmiş kaşar peynir ilave edilir.
Kıymalı harç için kıyma tavaya konur, küp kesilmiş soğan ile rendelenmiş sarımsak eklenir. Harç suyunu verip tekrar çekene kadar kıymalar kavrulur. Tuz ve karabiber ile tatlandırılır.
Beşamel sos için, iki yemek kaşığı un tencereye alınır ve bir süre tek başına kavrulduktan sonra zeytinyağı ilave edilerek karıştırılır. Un sarı renk almaya başlayınca azar azar süt eklenir. Bu arada devamlı olarak çırpma teli ile karışım karıştırılır. Sos kolay çırpılabilir bir kıvama ve kaynama noktasına gelince altı kapatılır ve peynir eklenir.
Kıymalı harç dikdörtgen bir borcama alınır. Üstüne patates harcı ve en son beşamel sos eklenerek fırına verilir. Rengi hafif kızarınca fırından çıkartılır ve afiyetle yenir.

İŞ ÜSTÜNDE

Kahramanım artık pasta, çikolata ve dondurma delisi oldu. 2 yaşına kadar çok da bunlara göz kırpmayan beyefendi, şimdi acısını çıkarıyor sanki. İşte küçük adamımın en sevdiği kakaolu pasta tarifi:

Pasta tabanı için;
10 tane kedidili (markette iki renkli olanları keşfettim, markasını hatırlayamadım ama lezzeti müthişti.)
1 kase kedidillerini ıslatmak için süt

Muhallebisi için;
500 ml. süt
3 yemek kaşığı un
1 çay bardağı şeker
2 yumurta sarısı
100 gr. bitter çikolata
1 yemek kaşığı tereyağ

18x30 dikdörtgen borcamın altına sütle ıslattığım kedidillerini yerleştiriyorum. Ardından bir tencerede çikolata ve tereyağı dışındaki malzemeyi önce karıştırıp sonra altını açarak pişiriyorum. Bu arada çikolatayı küçük parçalar haline getirip altında sıcak su kaynayan bir cezvenin üstüne cam bir kaseye koyup, erimesini sağlıyorum. Muhallebi pişmeye yakın erimiş çikolata ve tereyağını da katıp karışımın rengi koyu kahve olana kadar karıştırıyorum. Ben tercihen muhallebiyi çok katılaştırmıyorum çünkü zaten durdukça yoğunlaşıyor.
Daha hazırlama aşamasında evi saran çikolata kokusu ile kahramanım mutfağa düşüyor ve her zamanki meraklı ama ne yaptığımı da bilen ve gülen bakışlarıyla "Sen ne yapıyorsun anne?" sözüyle cevabını bildiği soruyu soruyor.

15 Mart 2012

SESSİZ GEMİ

Bahar geldi, sayfamın yüzünü ve ismini değiştirmek istedim.
Güneş yine parlıyor her bahar olduğu gibi. Kuşlar şarkı söylemeye başladılar pencerenin önünde.
Demek ki dedim kendi kendime; ne oluyormuş?
HAYAT SANA RAĞMEN DEVAM EDİYORMUŞ.
İşte bu yüzden kendini kahramanım ilan eden küçük dev adamım ve sevdiğim, benimle olan tüm insanlarla günlerimi doya doya yaşamalıyım.
...

Artık demir almak günü gelmişse zamandan...
Meçhule giden bir gemi kalkar bu limandan...
Hiç yolcusu yokmuş gibi sessizce alır yol...
Sallanmaz o kalkışta ne mendil ne de bir kol...
Rıhtımda kalanlar bu seyahatten elemli...
Günlerce siyah ufka bakar gözleri nemli...
Biçare gönüller!.. Ne giden son gemidir bu...
Hicranlı hayatın ne de son matemidir bu...
Dünyada sevilmiş ve seven nafile bekler...
Bilmez ki giden sevgililer dönmeyecekler...
Birçok gidenin her biri memnun ki yerinden...
Birçok seneler geçti dönen yok seferinden...

İnanç, gerçeği bilmek istememektir... Nietzsche

25 Ocak 2012

Kurabiye Kulesi

Pancar Turşusu



Suyunun rengiyle bile iştah kabartan bir turşu

İlk turşu denemem (sonrasını getiremediğim için şimdilik son aynı zamanda) başarılı oldu diyebilirim, itiraf etmek gerekirse hiç de zor olmadı zaten. Pancarları soyarak işe başladım. Ardından üstünü kaplayacak kadar su ekleyerek bir tencerede haşladım. Çok fazla yumuşamasına fırsat vermedim, bu nedenle içine kürdan saplanabilecek kıvama gelince altını kapattım. Suyuyla birlikte pancarlar soğuduktan sonra yaklaşık 6 tane orta boy pancar için 1 çay bardağı sirke ekledim. Ve büyükçe bir kavanoza doldurup pancar turşumu, 2 gün buzdolabında dinlendirdim. İşte böylesine basit adımlarla hazırlanan ve benim favorim olan bir turşu çıktı ortaya.

Kuzu Tandır ve Yer Elması Püresi

Çalışma günlerinde zaman işte ve evde farklı uğraşlar fakat aynı telaş içinde geçtiği için hazırlama ve pişirme süreleri uzun olan yemekleri haftasonuna saklıyorum. Bunu anneme ne kadar anlatmaya çalışsam ancak becerememiş olsam da, benim için mutfak bir dinlenme alanı. Bu nedenle mutfağımda geçirdiğim saatler ne kadar uzar ve denediğim yemekler ne kadar çeşitlenirse; beynimin sürekli çalışan iş kısmı susmak zorunda kalıyor ve kendimi başka bir konuya odaklıyorum.
İşte o günlerden birinde, fırında ağır ağır pişen kuzu tandırla buzdolabımda sessiz sakin yenileceği zamanı bekleyen yer elmaları buluştu. Tandır etinin altına yumuşak bir yatak olan yer elması püresi sonraki günlerde soğuk yendi, sütle çözülerek çorbası içildi, gibi gibi.
Yer elması püresi için 700 gr. yer elmasını bir miktar zorlamalı olan soyma işleminden geçirdikten sonra derin bir tencerede üzerini geçecek kadar su ve az tuz ekleyerek haşlıyorsunuz. Haşlandıktan ve suyunu süzdürdükten sonra çatalla ezerek püre haline getirdiğiniz yer elmalarına 2 kaşık tereyağı, 1 çay bardağı eklediğiniz süt çekilene kadar kavurmaya devam ediyorsunuz. Piştikten sonra ince kıdığınız maydanozu pürenin üstüne ekleyip, sıcakken ağzını kapatıyorsunuz. Böylece yumuşayan maydanozlar yeşilliğini kaybetmiyor ve püreye taze bir tat katıyor.
Tandırın tarifini daha detaylandırarak vermek istiyorum, o yüzden bir kez daha evde denemem gerekiyor.

Kuru Meyveli Roka Salatası

Salata, bizim evin vazgeçilmezidir. Hangi türlüsü olursa olsun, içine ne girerse girsin tarafımdan kabul edilen bir karışım olduğu için yeni denemelere de son derece açık bir karışım haline gelebiliyor zaman zaman. 2011 yazının bir haftasında Uçhisar, Kapadokya'da gerçekleşen bir workshop çalışmasının enfes akşam yemeklerinden birinde karşılaştım meyveli salatayla. Belli ki içindeki lezzetler hormon görmemiş doğallıkta yeşermiş ve büyümüştü. Ana malzemesi roka olan bu salatanın içinde küçük parçalar halinde kesilmiş kuru kayısı, kuru üzüm, kavrulmuş dolmalık fıstık, nar taneleri, közlenmiş kırmızı biber ve rendelenmiş yeşil elma vardı.  Ortaya çıkan müthiş zenginlikte bir tat, karıştırmaktan çekinmemek gerektiğini destekliyor. Bu arada sos olarak biraz nar ekşisi ve balsamik sirkeyle tatlandırılması da işin bitirme detayı olmuş.

24 Ocak 2012

Hamsi Buğlama

Uzun zamandır kapalı klasörlerde bekleyen fotoğrafların gün yüzüne çıkma vakti geldi diyerek ilk tarifin resmini paylaşıyorum. Hamsi, atalarımdan genlerime geçmiş bir bağ olsa gerek, severek yediğimiz bir balıktır. Bildiğim çoğu yemekte olduğu gibi annemden öğrendiğim hamsi yemekleri de çeşitlilik gösteriyor. Hamsi kuşu, fırında hamsi, ızgara şiş hamsi, hamsili ekmek (hamsili çorbayı hiç denememişiz şimdi yazarken fark ettim... not: ilk fırsatta deneme yapılacak!) ve benzeri bir sürü içinde hamsi olan yiyilebilecek enfes yemekler. Sevgili annanemin yaptığı pırasalı hamsiyi unutmuşum, harikaydı. (Çorbadan önce bu denenmeli.)
Izgara ve fırında hamsiyi kılçıklarıyla kullanmama rağmen (Özgür, kalsiyum deposu olduğuna inanarak hamsiden geriye hiç bir atık bırakmıyor.) kısmen sulu yemeklerde kılçıklarını ayıklamayı tercih ediyorum. Bu yemeğin yanında bir de sıcacık mısır ekmeği olsaydı ortasını bir kapak gibi çıkartıp içine tereyağı ve tulum peynir koyarak kendi buharında erimelerini seyredebilidim. Ah ah, herşey küçükken ne güzeldi; hayranlıkla seyrettiğim kadın birbirinden güzel yemekler yapıp bizi masaya çağırırdı. İnsan kaybettiklerini zaman ilerledikçe daha da özlemle arıyor, anıyor.

HAMSİ BUĞLAMA
. 1 kg hamsi (kafa ve kılçıklarından ayrılmış)
. 2 soğan
. 4 diş sarımsak
. Annemin son 1 bardak kalan yazın hazırladığı domates sosu
. 1 defne yaprağı
. 1 yemek kaşığı limon suyu ve 2 dilim limon
. 2 yemek kaşığı soya sosu
. Tuz ve karabiber
. Zeytinyağı

Zeytinyağı ve 2 yemek kaşığı suda pişen soğan ve sarımsağın üzerine (soğan ve sarımsağı tüm yemeklerimde önce az suda kısık ateşte iyice yumuşatıyorum ve suyu çektiriyorum, böylece yağı eklediğimde çok az bir süre kavurmak yeterli oluyor.)  domates sosu ve soya sosunu ekleyerek karışımın kaynamsına izin verin. Ardından, hamsileri, limon suyunu, limon dilimlerini, baharatları ve defne yaprağını ekleyerek kısık ateşte balıkların rengi beyzlaşıncaya kadar yaklaşık 15-20 dakika pişirin. Dikkat edin, hamsi çok küçük olduğu için çabucak pişecektir. Afiyet olsun...

22 Ocak 2012

Yeni Bir Başlangıç

Mezartaşının üstünde babasının adına seçtiği yazı şöyleydi: "TANRININ CENNETİNİ YERYÜZÜNDE İSTEDİ"  (Milan Kundera, Varolmanın Dayanılmaz Hafifliği)

Artık Selenden'in tatlı düşler mutfağı olmanın ötesine geçme zamanının geldiğine inanıyorum. Daha çok yazıp çizdiğim, okumaktan keyif aldıklarımı paylaştığım bir buluşma mekanı olmasını istiyorum. Ama yine de, mutfağımın terapim olduğunu inkar etmiyorum. Her ne kadar uzun süredir beni gerçekten dinlendiren ve günlük rutinin dışına çeken mutfak uğraşımı, Kerem'i bahane ederek oldukça ihmal etsem de bu böyle gitmez diyorum ve kolları sıvıyorum. Kendime hedefler koymaya karar verdim. İlki, blogumun gerek görsel gerekse içeriksel kapsamını genişletmek ve zenginleştirmek için daha fazla tarif denemek ve fotoğraf çekmek. İkinci hedefim, grafik tasarımı ile ilgili, eğer zaman harcayıp öğrenebilirsem tamamen amatörce de olsa kendi sitemin grafiklerini hazırlamak. Üçüncü hedef, yemek uğraşının dışına çıkıp okuduğum, gördüğüm ne varsa bunlarla ilgili gevezelik etmek. Artık dinleyen çıkar mı onu bilmiyorum ama bu blogu da en başından beri birileri okusun diye yazmadığımı da itiraf etmek istiyorum. Tıpkı yemek yapmak gibi yazmak, içindekileri dışarı çıkarmanın da rahatlatıcı bir yanı var. Ve benim bu aralar söylemek istediğim çok şey var.